大麦の種類

大麦には押麦、白麦、丸麦、麦芽などがあります。

大麦は、六条大麦と二条大麦に大別できます。
六条大麦の中には、押麦（皮麦）と、はだか麦があります。

六条大麦は、麦ごはんや麦茶として使われれます。

二条大麦は、ビール麦とも呼ばれて、ビールや焼酎
などのような主に醸造用に使用されています。

はだか麦は、六条大麦が突然変異によってできあがった
もので、その中でもち麦は、はだか麦の一種です。

はだか麦は、味としては風味があって、焼酎や麦みそ
に使われていますが、このはだか麦の需要は一般的には
多くありません。

押麦は、大麦を精白してから、蒸気で加熱して、ローラー
で平たくしたものです。

丸麦は、大麦を精白するときにできてくるものですが、
丸麦の場合は、熱による加工をしていません。

丸麦の食感はプチプチしていて、丸麦という名前の通り
丸い粒状の形をしています。

白麦は、大麦を精白した後には、中央に黒条線が残る
のですが、２つに割ることによってこの黒条線を取り除き
蒸気で加熱してから、平たくするよう成形したものです。

麦芽とは、麦が発芽したものですが、麦芽の中には
大麦麦芽、ライ麦麦芽、小麦麦芽があり、ある種のビール
には、小麦麦芽が使われています。

六条大麦と二条大麦

大麦には、六条大麦と二条大麦の２種類がありますが、
一般的に麦ごはんで使うのは六条大麦です。

二条大麦は、麦ごはんとしては、ほとんど使われず
ビールの原料になるもので、ビール麦とも呼ばれます。

二条大麦は、六条大麦よりも粒そのものが大きな
形をしています。このため、六条大麦は、小粒大麦と
呼ばれ、二条大麦は、大粒大麦と呼ばれています。

大麦は、１本の軸に穂が６列ついているのですが、
２列に実がついているのが二条大麦であり、
６列すべてに実がついているのが六条大麦です。

六条大麦は、たんぱく質を多く含み、香ばしくて
すっきりした甘さが特徴です。

二条大麦は、でんぷん質を多く含み、甘みが強いのが
特徴です。

六条大麦は白米に比べて、食物繊維が豊富に含まれて
いるために、日本独自の技術によって、昔から
押麦、丸麦、白麦に加工されて使われてきました。

六条大麦は、主に関東以北で多く栽培されていて
二条大麦は、西日本の中国・四国・九州地方で多く
栽培されています。

うるち性ともち性の大麦

大麦にも米と同様に、「うるち性」の大麦と「もち性」
の大麦があります。

その中で、もち性の大麦のことを「もち麦」と
呼んでます。

もち麦の特徴は、水溶性食物繊維が多く含まれていて
もっちりしたような独特の食感があります。

うるち性の大麦にも水溶性食物繊維は含まれていますが
もち性の大麦ほど多くはありません。

うるち性の大麦は、アミロースというでんぷん成分を
多く含んでいて、粘り気が少なくなっています。

もち性の大麦は、アミロペクチンというでんぷん成分を
多く含んでいて、もちもちした粘り気があります。

大麦の加工方法

大麦の加工の仕方によって違う麦ができ上がってきます。

押麦、丸麦、米粒麦は、各々、加工方法の違いによって
でき上がったものです。

●押麦ー大麦を蒸してから平らにつぶす

　最も一般的な加工方法です。粒の中央に黒条線が
　走っています。

　大麦を蒸気で加熱した後に、ローラーでつぶして
　平らに成形します。

●丸麦ー外皮を取って表面を削る

　外皮を取り除いて、削ったものです。もち麦は
　この方法でつくられます。

　もちもち、プチプチした食感があります。

●米粒麦ー米粒大に加工する

　粒の中央にある黒条線を取り除いて、お米に似せた
　形状に加工します。

　お米にそっくりの形をしているために、麦に抵抗を
　持つ人にも気軽に食べられます。

　米粒麦は比重がお米とほぼ同じであるため、
　炊きあがった後も、麦だけが上の方に集まったり
　するようなことはありません。

大麦は精製後に蒸して、平たくローラーで加工される
のですが、これは、そのままだと硬くて、米と一緒に
炊いた場合に、吸水率が悪くなり食感も悪いからです。

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